温州骨里香熟食配方(温州卤味熟食配方)

做卤菜,会吃,会做,能自查才能突破

川卤各家有各家的做法,哪怕问题摆在面前,也只会说自己做的卤菜味道最好。这叫王婆卖瓜自卖自夸。会吃的人,观色就能识别味道,因为吃得多懂得就多,内行人看细节,看过程,再以色、香、味和客观的心态就能断定优缺点。固步自封永远都不能突破。

温州骨里香熟食配方(温州卤味熟食配方)

温州骨里香熟食配方(温州卤味熟食配方)

温州骨里香熟食配方(温州卤味熟食配方)

懂得欣赏优点的人,看什么都是优点,反而自我的人,看什么都是缺点。易家川菜喜欢给大家分享自己的经验,同时也喜欢在自己身上找缺点。本期易家川菜把自己家里经常卤肉的川卤配方免费的分享给大家,并列举出优缺点。

温州骨里香熟食配方(温州卤味熟食配方)

温州骨里香熟食配方(温州卤味熟食配方)

家用川卤10种香料,方便、喜好、实惠加实用

家用川卤与商用川卤差别很大,萝卜白菜各有所爱。家庭自己做自己吃,一讲方便,二讲喜好,三谈实惠,四要实用。所以家用川卤是想吃了才做,吃完了卤水简单处理直接冷冻,下次再用。另一方面,自家卤肉量小,基本是几斤食材量,至于卤什么都随意,在一些调料方面会有选择性使用味精、酱油等。所以易家川菜在这里要说明的是,请大家不要用传统的观点去看问题。本次的配方可以让大家做一个尝试。

温州骨里香熟食配方(温州卤味熟食配方)

家用川卤特点

早期的川卤只需要简单几种香料,此次川卤配属于复古制法,部分操作可能大家都没尝试过。特别是利用了普通调料的增香增味,关键还是烹调方法的灵活变通。最核心的就是不用刻意熬制老汤。

温州骨里香熟食配方(温州卤味熟食配方)

卤料配方(A料)

八角5克,桂皮8克,草果8克,川砂仁10克,丁香3克,小茴香10克,香叶3克,灵草4克,陈皮6克,汉源红花椒5克,灯笼椒5克

温州骨里香熟食配方(温州卤味熟食配方)

配方说明与处理方法

一、香料品种属于精简搭配,但要用本色香料,切忌用熏货。

二、红花椒要用无籽汉源大红袍,否则有苦味。

三、所有香料要清洗干净,用温水泡30分钟,沥干水放在调料碗里待用。

四、用1两化牛油,加热到6成油温,淋在香料上,激发香料香味。

温州骨里香熟食配方(温州卤味熟食配方)

浓缩卤汤操作与所需调料配方(B料)

这里我们不需要刻意去熬老汤,直接使用清水一样可以做出浓缩卤味。下面就是易家川菜浓缩卤汤的配方与过程。

主材料:棒子骨2斤,老母鸡1只,清水5斤,主材料全部泡水清洗处理干净。

配料:老姜30克(拍破),小葱1根,料酒1两,盐350克;

一、5斤清水锅开大火,冷水下主料、配料,烧开后撇去血泡;

二、猪油激香后的香料无需料包,直接连油一起放入汤水中,加入糖色、红酱油调色,加盖,开小火熬90分钟;

三、90分钟后,再改成大火熬30分钟,尽量把主材料熬融化;

四、沥出骨渣、肉渣、香料等。此时这锅家常卤水色香味已经成熟了。

温州骨里香熟食配方(温州卤味熟食配方)

温州骨里香熟食配方(温州卤味熟食配方)

到了这种程度后,卤水量经过浓缩,总量应该在3斤左右,颜色也会加深,肉香味、卤香味也已经出来了,所以在这个基础上卤水就算制作完成。如果准备卤肉,那么前期就可以尽量卤一些黑脚老公鸡、鸡爪、鸭爪、猪肥肉、猪蹄这些食材。在卤之前需要把食材尽量清洗干净,鲜食材无需汆水,猪蹄必须要汆水才能卤,至于味精就看自己喜好了。

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