面粉发酵多长时间最好(面粉发酵失败怎么补救)

学了很多菜肴的制作方法,也不要忘记主食的制作也很重要,就比如家家都爱的大馒头和包子的做法就难倒了不少人,有的馒头塌陷,有的破裂,有的不够松软,有的干脆发酵都不成功,想学的别走开,今天就来详细讲讲其中的小奥秘!

面粉发酵多长时间最好(面粉发酵失败怎么补救)

做馒头和面的时候有3样不能少

1.酵母以前可以有老面来发酵面团,不过因为老面不易存储,发酵过程也不易掌控,平常人家基本以酵母老代替了,可以说是现代中式面食中必不可少的材料,在使用时一定要用25度到35度的温水来和面,水温太低则无法彻底激活酵母,太高会把酵母烫死。

面粉发酵多长时间最好(面粉发酵失败怎么补救)

2.白糖:和面时加入白糖,等于就是给酵母“加餐”,可以加快酵母菌发酵速度,保证发酵成功率,但是我们蒸馒头和包子时所用的酵母多为“非耐高糖酵母”,所以白糖别加多了,否则也会影响发酵,一般500克面粉加10克左右即可。

面粉发酵多长时间最好(面粉发酵失败怎么补救)

3.猪油:西式手撕面包都会加入黄油来制作,而我们老一辈总结的经验则是加入“猪油”,这样油脂包裹住面筋的“经络”,使其更具延展性,馒头也会在松软中更有嚼劲,同样颜色更洁白,气味更香甜。

和面时不能少了3次饧发

一醒成型:这里用“醒”,准确地说应该是“松弛”,也就是干面粉刚揉成面团的时候,此时让面团松弛10分钟,可以让面团中的夹杂的干面粉充分的湿润,也就是让蛋白质吸饱水分,以加强面筋的形成。

二饧发酵:第二次才可以说“饧”,也就是发酵了,是整个过程中最重要的一环,发酵最好放置在20度到35度的环境中发酵,有利于充分发酵,同时也会加快发酵的速度。

三饧上锅:也就是馒头生胚上锅蒸之前的最后一次发酵,这一步也很关键,很多人馒头不蓬松,塌陷,都是这一步没做好,同样要保证温度要在20到35度之间。

怎样辨别发酵是否成功?

第一当然是用眼睛看,看面团达到原来的两倍大即可。

面粉发酵多长时间最好(面粉发酵失败怎么补救)

第二就是扒开面团看看,充满蜂窝状的组织就是刚好。

面粉发酵多长时间最好(面粉发酵失败怎么补救)

第三则可以用手指沾点干面粉,在面团中央插一个孔,塌陷的地方不回缩就是刚好。

面粉发酵多长时间最好(面粉发酵失败怎么补救)

用冷水还是热水蒸?

其实我建议大家最好是冷水上锅蒸,这样在升温的过程中馒头生胚可以进一步的发酵膨胀,最后蒸出的馒头可以更暄软蓬松,而且随着温度的慢慢升高,馒头内外成熟度一致,过程比较好掌握。

而开水上锅蒸,容易让馒头夹生,而且在最后一次发酵不彻底的情况下就开水上锅蒸,很容易让馒头发硬,塌陷。


【蒸馒头的正确步骤】

【食材】

面粉500克酵母粉5克,白糖10克,温水250克,猪油10克

【步骤】

第一步:5克的酵母粉先用少量的30度温水搅拌至融化,以此来激活酵母。

面粉发酵多长时间最好(面粉发酵失败怎么补救)

第二步:500克面粉中加入白糖10克先拌匀,而后加入酵母水,再加入250克的温水,把面粉搅拌成大片的雪花状,注意水不要一次加入,要边倒边搅拌。

面粉发酵多长时间最好(面粉发酵失败怎么补救)

第三步:把10克猪油加入其中,再下手揉成一个光滑的面团,放在一旁静置松弛10分钟(一醒),而后再次揉面5分钟,再把面团盖起来放在温度的环境中发酵至两倍大(二饧)。

面粉发酵多长时间最好(面粉发酵失败怎么补救)

松弛

面粉发酵多长时间最好(面粉发酵失败怎么补救)

发酵

第四步:在案板上撒干面粉防粘,把发酵好的面团拿出来揉面排气,最后搓成粗粗的长条,用刀切开后,看表面没有大的气孔即为排气合格,然后就可以分小剂子,再揉成馒头生胚了。

面粉发酵多长时间最好(面粉发酵失败怎么补救)

第五步:把馒头生胚上蒸锅加盖最后一次发酵20分钟左右(第三次醒发),再开大火蒸15至20分钟,关火后不要急着开盖,要再焖5分钟左右再打开。此时暄软有嚼劲的雪白大馒头就做好了。

面粉发酵多长时间最好(面粉发酵失败怎么补救)

最后说一句

今天的蒸馒头技巧你学会了吗?这些同样也适用于蒸包子和烙发面厚饼的做法,喜欢的麻烦点个赞,并转发和分享此文,明天还将带来更精彩的美食内容,感谢阅读,明天见!

本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 sumchina520@foxmail.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。
如若转载,请注明出处:https://www.zhidianwenhua.com/19024.html