面粉发酵多长时间最好(面粉发酵时间长了一股酒味还能不能吃)

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同学们,今天咱们学习如何用通用面粉和酵种来制作令人难以置信的酵母面包!这是一个简单的酵母面包配方,用 100% 通用面粉制成的基本酸面包,用发酵剂自然发酵,面包屑超级蓬松,外皮又脆又硬。

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过去的文章中有很多人告诉我,用通用面粉来制作酸面团,结果并不好。这是有道理的,因为通用面粉和面包粉不能互换。通用面粉的蛋白质百分比低于面包粉(AP 通常约为 11.8%,面包粉约为 13.2%),这意味着它没有那么强。具体的操作请看下方。

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配方用料:

  • 45 克 活性酸面团发酵剂
  • 280 克 水
  • 400 克 通用面粉
  • 7 克 细海盐

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制作步骤:

1、在碗中加入发酵剂和水,彻底搅拌至混合均匀。加入面粉搅拌混合,然后搅拌直到形成蓬松的面团。把盐撒在上面不要混合,把它放在上面,盖上湿布。

2、盖上盖子让面团静置一小时。

3、将盐揉到面团中约 1分钟,感觉到面团在放松,再继续揉大约 20秒。然后将面团单独放置,盖上盖子静置 30分钟。这算作第一组拉伸和折叠。

4、30分钟过去后,进行拉伸和折叠,再重复以上操作 2次。

5、折叠后盖上湿布,静置约 8小时。当面团发酵到两倍左右时,发酵就完成了,上面光滑蓬松,有一些气泡。

6、然后用面粉轻轻擦拭工作表面,将面团放在工作台上预成型。

7、塑造面团,将面团放入撒有面粉的面包篮中,接缝面朝上。然后将面团的周边捏到中心以进一步保持形状,称为缝合。面团现在将进行最后的发酵,大约需要 2小时,面团才能膨胀并摇晃,它不会翻倍。或者放在冰箱里过夜,用保鲜膜盖住面团。

8、然后进行烘烤,将烤箱预热至243℃,使用荷兰烤箱(无盖)在烤箱内预热。烤箱预热后,将面团翻到烤纸上,然后在面团上割包。如果你在冰箱里做了最后的发酵,把它直接从冰箱里拿出来放到荷兰烤箱里,冷的。

9、然后把面团放在铺有烤纸上的荷兰烤箱里,盖上盖子。将烤箱调低至 232℃,然后将荷兰烤箱滑入烤 20分钟,取下盖子。把火调到 221℃,再烤 25分钟,直到外壳呈金黄色。

10、从烤箱中取出,从荷兰烤箱中取出面包,放在冷却架上。等待至少一小时冷却,否则内部会发粘。

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