醪糟是什么酒(鸡蛋醪糟是什么)

饭局宴席吃饭,朋友知道我是葡萄酒老师,经常会问我一些问题。

“郑小塔,世界上的酒这么多,到底有哪几类啊?”

“葡萄酒、白酒、黄酒、米酒、威士忌白兰地,都属于什么酒?”

我一听,就乐了,立马回答,“餐桌上的酒,可以分成两类,一类是你喜欢喝的酒,另一类是你不喜欢的!”

话音刚落,全场笑成一片。

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确实也是,郑小塔还没进入葡萄酒行业之前,我对餐桌上眼花缭乱的酒,也是分辨不出谁是谁。反正,只要闻起来有酒精味的,喝起来会醉的,就都是酒。

不过,随着接触和学习的深入,我发现酒与酒之间还存在着一条泾渭分明的线,有些酒是同一种类,有些酒又是另一个类别,虽然,喝着都是酒,但是可以分成几大阵营。

世界上所有的酒,或中国餐桌上所有酒,按照制作方法和酒精度,可以分成三个种类,发酵酒蒸馏酒、配制酒。

我们平时饭局宴席、聚餐约会和酒吧夜场,遇到的酒,喝到的酒,都在这三种酒的范围之内。

后来,我在杭州教品酒师课程,索性专门制作一张PPT,花5分钟时间来讲解这个问题,至少我的学生们在饭局应酬时,不会再犯迷糊。

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1

发酵酒

餐桌所有酒类中,发酵酒是最大的一个类别。

发酵酒,也叫酿造酒,英文是Fermented Alcoholic Drink。

我国最新颁布的国家标准《饮料酒术语和分类》,对发酵酒的定义,“以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料,经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒”。

在餐桌上,我们经常喝到的葡萄酒、啤酒、绍兴黄酒、日本清酒,还有农村家酿的米酒(甜酒酿),都属于发酵酒。

发酵酒的历史至少要追溯到八千年前,它是历史最悠久的饮料之一。

郑小塔在品酒师课堂上讲葡萄酒历史,会提到葡萄酒最早起源于公元前6000年的格鲁吉亚,而啤酒的出现,是在公元前3100年的伊拉克两河流域。

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发酵酒的常见原料,其实写在它的定义里,我这里具体讲下它的酿制方法。

植物原料有糖分的,可以直接跟酵母进行发酵反应,制取酒精,典型的是,葡萄酿成的葡萄酒。

植物原料中没有糖分,只有淀粉的,这时需要先将淀粉转化成糖分(专业词“糖化”),然后,糖分跟酵母混合发酵,制成酒,如大麦芽制成的啤酒、大米制作的日本清酒等。

发酵酒的酒精度,在20度以下。葡萄酒通常在16度以下,啤酒一般3~8度之间,日本清酒在15、16度左右。

发酵酒闻起来没有刺鼻的酒精味,反而充满水果、花卉、谷物等植物原始风味。

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饭局上,我们拿起一杯葡萄酒,闻一闻,有明显的花果味,再嗅下啤酒的气息,是不是一股麦芽香。日本清酒呢,则是阵阵的大米清香。这些是发酵酒的香气特色!

发酵酒是国内最受欢迎的一类酒。饭局宴席的葡萄酒,大排档夜宵摊的啤酒,日本料理店的日本清酒,活跃在江浙一带的绍兴啤酒等,司空见惯,触手可及。

放眼国际,发酵酒是数量最多的酒类。我跟欧美国家朋友聊过,他们跟我说,“郑小塔,只要把发酵酒中的葡萄酒和啤酒合在一起,就占据全部酒类的一半江山。”

乖乖,这样说来,发酵酒的数量还真不是一般得大!

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2

蒸馏酒

继续来说第二个种类,蒸馏酒。

蒸馏酒,也叫烈酒,英文名字 Liquor 、Spirit、Distilled Alcoholic Drink。

对于国外的蒸馏酒,我们还有个词叫做“洋酒”,我在《“葡萄酒”与“洋酒”,是什么关系?-葡萄酒种类-快速成为吃喝专家!-》讲过。

我国国家标准对蒸馏酒的定义,“以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料,经发酵、蒸馏、经或不经勾调而成的饮料酒”。

说到国内的蒸馏酒,我们再熟悉不过。我在品酒师课上讲到这段,一些同学立马接话,“就是白酒呀,茅台、五粮液汾酒洋河江小白,哦,原来它们都属于蒸馏酒。”

国内餐厅酒吧常见的蒸馏酒,有威士忌、白兰地、伏特加,还有常用来制作鸡尾酒的 Rum 朗姆酒、Gin 金酒等。

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我有些朋友不经常去夜场,偶尔工作陪客户去,回来就问我,“郑小塔,我问你,Chivas Regal 芝华士Black Label 黑方、BlueLabel 蓝方、Martell 马爹利,它们都是什么酒?”

最起码,我们该知道,这些著名洋酒品牌,都是属于蒸馏酒(或烈酒)。

除此以外,Rémy Martin 人头马、Louis XIII 路易十三Hennessy 轩尼诗、Royal Salute 皇家礼炮、Ballantine`s 百龄坛、The Macallan 麦卡伦、山崎、余市、白州、Jack Daniel's 杰克丹尼,这些夜场TKV经常出现的洋酒品牌,都是蒸馏酒之列。

虽然用于蒸馏酒的蒸馏技术,早在2000多年前就被欧洲人发现,但据书籍记载,蒸馏酒要到9世纪才出现,欧洲14世纪才大面积推广,用来抵御蜂拥而至的“黑死病”。

自此,才有威士忌、白兰地、伏特加等各种蒸馏衍生酒,而我国白酒的面世,据考古发现是在12世纪的金朝

相比发酵酒长达六七千年的历史来说,蒸馏酒的历史是短暂的,依托在人类科技进步的前提之下。

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郑小塔给学生和朋友解释蒸馏酒,我总喜欢说,“蒸馏酒是发酵酒的升级版本,它是发酵酒的二次加工!”

从这句话里,我们也可以知道,蒸馏酒的原料是什么?它跟发酵酒是同样的原料来源。

蒸馏酒的制作工艺,是在发酵酒的基础上,多了一道蒸馏工序。

我举个例子,人头马XO、马爹利VSOP这类白兰地,就是把葡萄酿成白葡萄酒后,经过蒸馏工艺,制成白兰地。

苏格兰威士忌日本威士忌也是如此,先把大麦芽糖化制成“啤酒”,然后把“啤酒”蒸馏,就产生威士忌。

有些朋友不明白,“蒸馏”是什么意思。其实也简单,在家里用锅烧水,水沸腾后,掀开锅盖,锅盖上留有的一滴滴水珠,就是蒸馏水(如屈臣氏蒸馏水)。

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那么,我们把“水”换成“白葡萄酒”或“啤酒”,通过蒸馏工艺,获得的蒸馏液,就是“白兰地”或“威士忌”。

其实,是利用乙醇沸点低于水沸点的物理特性。

蒸馏酒的特点,酒精度数很高,通常在40度以上,白兰地、威士忌通常40度左右,中国的白酒一般50度以上。

我们闻蒸馏酒的气味,会发现它跟发酵酒是截然不同的味道特点,充满着一股浓浓的酒精味道。

当然,威士忌还有水果味、花香味等味道,但除非你跟我一样受过专业培训,不然,难以闻到。

喝进去的味道,更是火辣辣般,喉头有股“灼烧”感,这是喝蒸馏酒最直接的感受。

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在中国,白酒是最著名的蒸馏酒,餐桌上最常见,我国还有历史悠久的拼酒干杯文化,虽然饱受诟病。

威士忌、白兰地等外国蒸馏酒,在中国还是比较小众,比不上同是西方舶来品的葡萄酒和啤酒。而且,它们通常只出现在国内酒吧夜场,或作为鸡尾酒的基酒。

3

配制酒

餐桌上的酒世界,第三个类别是,配制酒。

配制酒,英文 Integrated Alcoholic Beverage。

我国国家标准里面的定义,“以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基,加入可食用的原辅料和/或食品添加剂,进行调配和/或再加工制成的饮料酒”。

或者,你也可以想象成是“鸡尾酒”,把发酵酒、蒸馏酒,还有其他原料,混合而成的一种酒。

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跟火锅一样,不管是荤菜,还是素菜,统统煮在一起,配上调料,就是一种食物的吃法。

这样讲来,配制酒的做法没有什么固定章法可言。

有些朋友家里常备的“药酒”“泡酒”,饭前要喝一杯,如人参酒、虫草酒三鞭酒杨梅酒枸杞泡酒,这些都属于配制酒。

具体做法,拿植物、中药、动物,跟白酒混合(泡)一起。

当然,各人口味都不同。我觉得有些“药酒”很怪异。上次,去杭州某个退休领导家里做客,他家里的白酒玻璃罐泡着好大一条蛇,然后,吃饭时,他拧出一碗来给我喝,说是非常补,我喝了一口就吐,真没法接受。

有名的保健酒,如椰岛鹿龟酒、致中和五加皮,也是配制酒。

大排档热销的劲酒,同样是配制酒。你看标签信息就能知道,“白酒作为基酒,配以淮山药仙茅、枸杞子、当归肉苁蓉等药材”。

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前几年国内一度流行的RIO锐澳,也是一种配制酒,由威士忌、伏特加等蒸馏酒,加上柑橘类果汁等调配制成。

近两年流行的青梅酒,比如梅见。2020年,梅见品牌还跟我的知乎账号有过广告合作。它也是配制酒,青梅汁跟白酒一起调配。

前几年国内酒吧流行的 J?germeister 野格,也属于调配酒,由几十种草药浸泡而成的蒸馏酒。对于野格,我还听过一个有趣的说法,中国人相信动物泡酒能壮阳,西方人相信植物泡酒能壮阳。哈哈,不知道真假!

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当然,调配酒中最典型的,就数鸡尾酒。

国内最知名的鸡尾酒 Martini 马天尼,金酒、Vermouth 味美思,加上橄榄或柠檬皮,几种酒调配制作,那股混合成的味道,如同安吉丽娜·朱莉的那股“狂野”味儿!

不过,有次饭局上,朋友告诉我,“郑小塔,你说的那些,都不稀奇,最厉害的配制酒是‘三盅全会’,白酒、红酒、啤酒,统统喝下去,在肚子里调成配制酒!”

“那个比例配方,独门绝技呀!”

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